Ciska Peters - nederlandstalige website Ciska Peters - english website

Het Geheim van het Spaanse Varken
Geplaatst door Ciska Peters op 23 Maart 2008 om 18:45
Vorig jaar oktober organiseerde ik een incentive in Sevilla voor de VGS. Vereniging Groot Slagers. Het voordeel van het organiseren van studiereizen is dat je er vaak zelf ook nog iets van opsteekt.
Nou ben ik al jaren een groot liefhebber van de overheerlijke Jamon Iberico. Voor mij valt het in dezelfde categorie als kaviaar, kreeft en truffel. Het is jammer dat het net zo duur is.

Het was dus niet helemaal toeval dat ik met de slagers terechtkwam bij de varkensfokkerij van Sanchez Romero Carvajal van het topmerk Cinco Jotas. De varkens die de Jamon Iberico “leveren” zijn een zeer beschermd ras dat vrij rondscharrelt in de eikenbossen van Andalucia en Extremadura in Zuid-Spanje. Per hectare mogen er maximaal 15 rondlopen. Dit Iberisch varken kan de zomer overbruggen met weinig voedsel en water maar in de herfst kent zijn eetlust geen grenzen en voedt het zich voornamelijk met eikels. Het geheim is dit eikeldieet dat de beweeglijke dieren een dikke laag vet geeft, die tot in hun spieren doordringt. Hierdoor wordt het vlees fijn gemarmerd en krijgt het zijn unieke smaak. Het is ook gezond, de samenstelling van het vet is gelijkaardig aan olijfolie. Aan het einde van de “montanera” het eikelseizoen worden de dieren geslacht en begint het zeer bewerkelijke rijpingsproces wat zo’n 20 á 24 maanden duurt.

Omdat het daardoor een erg duur product is, is het goed om te weten waar u op moet letten bij de aankoop. Als de varkens alleen eikels hebben gegeten mag de ham verkocht worden onder de beschermde topnaam “Jamon Iberico de Bellota” . Als ze zijn bijgevoerd dan is de naam “Jamon Iberico recebo” . Daar zit een stevig prijsverschil tussen. Ook verschil in prijs is er tussen de wat minder malse voorpoot de “Paleta Jamon Iberico” en de lekkerder achterpoot de “Jamon Iberico de Bellota. Het mooiste is natuurlijk een hele poot te kopen en die te plaatsen op een houder (jambonero) en zelf aan te snijden.

En wat is dan de bekende Serranoham zult u vragen. Dat is een andere categorie, zowel prijstechnisch als qua smaak. Daarom klopt de kop van dit verhaal eigenlijk niet. Want deze varkens hebben geen geheim. Serranoham wordt n.l. gemaakt van het gewone witte varken uit de megafokkerijen. Het zijn de modale knorders uit de Spaanse varkensindustrie. Nee, dan de prima-donna’s uit Jabugo en omstreken met hun zwarte hoefjes (Pata Negra). Zij hebben een heerlijk leven gehad maar geven er dan ook heel veel voor terug. Wel gelijk oversteken.

Terug naar vorige pagina

Reacties (0)

Er zijn nog geen reacties aanwezig.

Blijf op de hoogte met RSS!
Klik op onderstaande button om dit blog toe te voegen aan uw RSS reader

Wilt u een reactie plaatsen?
Maak dan gebruik van onderstaand formulier.

Naam (verplicht)
E-mail (verplicht, wordt niet getoond)
Reactie